〔主料辅料〕
活青鱼肝(400 克)、 绍酒(75 克)、冬笋片(50 克)、 香醋(10 克)、熟鸡脯片(25 克)、 葱结(25 克)、黄豆百叶(4 张)(150 克)、 青蒜丝(5 克)、 胡椒粉(0.5 克)、熟火腿片(25 克)、 熟鸡油(25 克)、水发冬菇(25 克)、 姜块(15 克)、精盐(25 克)、 姜汁水(25 克)、味精(1 克)、 鸡清汤(1250 克)。
〔烹制方法〕
1.将活青鱼肝洗净，切成 5 厘米长的段，放入碗内，加绍酒 50 克腌渍。将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块(拍松)、精盐 10 克，煮沸，再放入鱼肝，加醋烧约 3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清。
2.将百叶切成 5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分。将锅置旺火上，舀入鸡清汤 500 克，放入百叶丝，加精盐 12.5 克煮沸，将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。
3.另起锅置火上，舀入鸡清汤 750 克，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、冬菇、绍酒 25 克、精盐 2.5 克、葱结，烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水，出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。
千米饮食网小贴士：
鸡清汤制法：净母鸡 1 只，加猪时 250 克、排骨 250 克、干贝 25 克、金华火腿 50 克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸，3-4 小时后，用纱布滤清即成。
〔风味特点〕
清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于 1920 年创制。取活青鱼的肝(苏南俗称秃肺)，加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨，制作精细，汤清味浓，毫无腥味，60 多年常盛不衰，闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品，随烹随吃，撒上青蒜叶、白胡椒粉，汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，清淡爽口。据《常熟地方掌故》记载，在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市，和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。
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