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炒黑鱼片的做法及介绍

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炒黑鱼片的做法及介绍---千米饮食网

  主料辅料

  黑鱼 1 条(750 克)、姜片(10 克)、精盐(10 克)、水发木耳(10 克)、鸡蛋清(1 个)、黄酒(15 克)、水淀粉(30 克)、鸡汤(50 克)、熟猪油(250 克)、白糖(15 克)、葱段(10 克)、麻油(10 克)、笋片(50 克)。

  烹制方法

  1.将黑鱼去鳞、鳃、鳍,破肚去内脏,洗净。用刀以鱼头顺脊骨剖至鱼尾,取下两面鱼肉,去皮,从鱼肉前部斜劈成形似玉兰花瓣的薄片,放入碗中,加盐少许,鸡蛋清 1 个,淀粉拌匀。

  2.锅上火烧热,放熟猪油,烧至 5 成热,投入鱼片,拨散,至鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥去油。原锅复上火,放猪油 50 克,待 4 成热时,放入葱段和笋片、水发木耳,略炒后加黄酒、鸡汤、盐、白糖,烧沸后用水淀粉勾芡,倒入鱼片炒匀,加麻油盛入盘中。

  3.鱼骨及皮洗净,入沸水锅略烫后捞出。加水适量,放猪油 50 克,放入生姜、葱略炸,加水适量,放入鱼骨,烧沸后撇去浮沫,加黄酒,大火烧20 分钟,加猪油 50 克,再烧 5 分钟,加盐,捞出葱、姜,倒入汤碗中即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.双锅双灶,鱼片、鱼汤同时制作,同时上桌,汤莱同吃,谓之将军过桥。

  2.鱼片、鱼汤皆用武火,鱼片软嫩化渣,鱼汤洁白如奶。

  风味特点

  1.黑鱼中国自古捕食,《诗经》、《神农本草经》、《尔雅》等均有记述,其肉质厚实紧密,成熟后洁白软嫩,作汤色白如奶,鲜美异常,又常用于出肉后切片、切丝,或用于卷制其他原料成菜,出肉后的骨架要用于制汤。江苏名菜“将军过桥”,即属鱼肉作菜,鱼骨架作汤类型。

  2.黑鱼营养价值很高,含蛋白质约 20%,脂肪 14%,并含有人体不可缺少的磷、钙、铁和多种维生素。中医认为其味甘性寒,具有健脾利水,益气补血,通乳等功效,可治水肿、湿痹、脚气、虚弱赢瘦、产妇乳汁不下等症,对创伤愈合亦有较好疗效。中国南方民间视黑色为滋补鱼类,常选作药用,尤以广东、广西将其视为珍贵补品。道教以其为水厌,戒不可食。

  3.鱼片、鱼汤同时上桌,美名将军过桥,实即黑鱼两吃,有菜有汤,风味独特。

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