麻辣鸡的做法及介绍

　　这是一个传统的凉碟菜。鸡肉软烂，色泽红润，有生花椒面的麻辣味。

　　【原料】

　　宰好的雏鸡 1 只(约重 500 克)，精盐 10 克，酱油 25 克，绍酒 10 克，白糖 20 克，清汤 400 克，葱段 25 克，姜片 10 克，生花椒面 3.5 克，芝麻油40 克，花生油 1000 克(约耗 50 克)。

　　麻辣鸡的做法：

　　1.准备工作：将宰好的雏鸡洗净，剁去嘴、爪、翅尖，从脊背中间劈为两片，再剁成 2.4 厘米见方的块，放碗内，加酱油 15 克渍匀。

　　2.烹调：将炒勺放旺火上，加入花生油，烧至八成热时，放入鸡块，炸至呈淡红色时捞出;炒勺放中火上，加入芝麻油、白糖，炒至鸡血红色时，放入清汤、酱油、精盐、绍酒、葱姜烧沸，撇去浮沫，倒入炸过的鸡块，移至微火上煨㸆，待鸡块八成熟时，撒上生花椒面，颠翻均匀，继续用微火煨㸆，至汤将尽时，颠匀出勺即成。