爆三样的做法及介绍

　　“三样”由猪腰、猪肝、猪瘦肉组成，经油爆后，鲜嫩滑润，香醇不腻。

　　【原料】

　　猪腰 300 克，猪肝 75 克，猪瘦肉 75 克，菜花 25 克，水发玉兰片 25 克，南荠 25 克，毛豆子 15 粒、精盐 5 克，绍酒 10 克，味精 2.5 克，清汤 50 克，鸡蛋清 1 个，湿淀粉 20 克，葱蒜末各 1.5 克，白油 500 克(约耗 60 克)。

　　爆三样的做法：

　　1.准备工作：将猪腰除去外皮，从中片成两半，片去腰臊，与猪肝、猪瘦肉均片成长片，放碗内，加精盐 2 克，鸡蛋清、湿淀粉 12.5 克抓匀。菜花切小块，玉兰片切成长的薄片，南荠削皮，切成片，与毛豆子一起用沸水氽过;清汤、精盐、绍酒、味精、湿淀粉放入另一碗内对成芡汁待用。

　　2.烹调：炒勺放中火上，加白油，烧至八成热时，将猪腰、肝、瘦肉一起下入油内，用铁筷搅散，至熟时倒入漏勺内;炒勺内留油 25 克，放葱姜蒜末，炸出香味时放入猪腰、肝、瘦肉和菜花、玉兰片、南荠、毛豆子，用手勺迅速搅匀，再倒入对好的芡汁，颠翻两下，盛入盘内即成。