鲥鱼与蛔鱼、刀鱼并称为长江“三鲜”，其体形稍扁而长，大者二尺许，鳞中富含脂肪，色白如银，背部微带青色，肉中细刺，是我国名贵鱼种。鲥鱼在每年的清明至端午节期间最为肥美。清蒸鲥鱼，色泽美观，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时再蘸以镇江香醋和姜末，更是别具风味。
【原料】
鲥鱼 1 条(约重 600—750 克)，熟火腿薄片 12 片，猪网油 1 块(够包裹鱼身)，春笋片 50 克，水发香菇适量，香菜 5 克，葱段、姜片备 10 克，绍酒 10 克，精盐 2 克，白胡椒粉少许，鸡清汤 100 克，熟猪油 40 克。
清蒸鲥鱼的做法：
1.将鲥鱼挖去鳃，下去鳞，沿胸尖剖腹去内脏，洗净。将猪网油洗净，晾干。
2.锅内放清水烧沸，将鱼放入稍烫即捞起，烫去腥味，置盘内，再加熟猪油、精盐、绍酒，鸡清汤调匀浇上，放上火腿片、香菇片、笋片，排列整齐，盖上猪网油，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约 20 分钟至熟取出，拣去葱、姜、网油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香菜即成。上菜时带姜末、醋碟，以供蘸食。
千米饮食网小贴士：
制作此菜，不能去鳞;且要盖上猪网油蒸，这样既可使蒸汽与鱼身不直接接触，又能使网油中的脂肪均匀地渗透到鱼体，保持鲜嫩。蒸时要火大气足，一气呵成。
