龙须鱼画的做法及介绍

　　龙须鱼面选用太湖白鱼经制茸、氽制、白烩而成。成菜鱼面洁白绵长，鲜嫩爽口，汤汁清醇，造型美观，是一道观食俱佳的美味。

　　【原料】

　　新鲜白鱼 1 条(约重 750 克)，熟火腿 25 克，菜心 20 棵，鸡蛋清 50克，鸡清汤 300 克，精盐 5 克，味精 2 克，黄酒 5 克，葱姜汁适量，鸡油 5克。

　　龙须鱼画的做法：

　　1.将白鱼宰杀、治净，用刀沿脊骨取下两爿鱼肉，肉面朝上，用刀背轻拍后，再用刀口刮下鱼肉(约取 300 克)，置清水盆内浸泡去血水。然后，捞起沥水，置猪肉皮上排斩至细(越细越好)，放入盆内，加精盐 3 克，葱姜汁、鸡蛋清、味精 1 克、黄酒 2 克及适量清水，搅匀上劲成鱼茸。菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀，熟火腿亦切成小橄榄形，嵌在十字刀口内。

　　2.锅内放入清水上火，将鱼茸置鲃花器内挤成鱼面入清水内，待鱼面变白刚沸时捞起沥水。

　　3.锅上火，放熟猪油少许，投入菜心加精盐、味精煸熟待用。锅复上火，放入鸡清汤及精盐、味精、黄酒，沸后放入鱼面，再沸时，用湿淀粉勾薄荧，淋入鸡油装盆。菜心围在一周，另放几根水发鱼翅(入味后)于盆中间即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　鱼肉斩得越细越好，不能混有血肉;制茸时吃水量及调味品的用量要准确，鱼茸的稀稠要适当;汤汁要清醇。