江跳柱又名干贝，干品每 100 克含蛋白质 63.7 克，脂肪 3 克，碳水化合物 15 克，磷 886 毫克。近年来医学界还发现鲜干贝中含有一种糖蛋白，具有很强的抗癌作用。中医认为，于贝味甘咸、性平，可滋阴、补肾、调中、下气、利五脏。《随园食单》记载：“海参无味之物也，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”依此原理，用珧柱等多种原料与海参同烹，制出这一名菜。珧柱海参配料丰富多味，特别与海参烩制后，滋味顿生。海参柔软，汤汁稠浓，味道鲜美。近年来改用宫庭鼎和紫砂盅盛装，分送客人进食，更为生色。
【原料】
主料：水发海参 750 克。
配料：江珧柱 50 克，水发冬菇 50 克，熟火腿肠 50 克，熟鸡脯肉 50 克。
调料：熟猪油 100 克，料酒 50 克，精盐 5 克，味精 1，5 克，胡椒 1 克，葱 15 克，姜 15 克，湿淀粉 40 克，普汤 250 克，鸡汤 750 克，鸡油 15 克。
珧柱海参的做法：
1.海参清去腹膜，洗净后切成 5 厘米长、0.7 厘米见方的条，放入冷水锅烧沸捞出，用沸水泡上。
2.将珧柱上的老筋掰去，洗净沙质，加入料酒，拍破的葱、姜和少许清水，上笼蒸发，搓散成丝。冬菇去蒂洗净，切成丝;火腿、鸡脯肉均切成丝。用碗装上并加入汤，上笼蒸 10 分钟取出。
3.食用时，将海参捞出，沥干水分，下入锅内放普汤、料酒、精盐，烧沸氽过，然后倒在漏勺中沥干。锅置旺火上，放入猪油烧至六成热时，下入海参炒一下，烹料酒，下入鸡汤、味精、精盐、胡椒粉和各种配料一起烩合，调好味，用湿淀粉调稀勾流芡，撒上葱段，装入汤碗内，淋鸡油即成。
相关阅读
海参家常做法大全及注意事项
