陕西人爱吃面，会做面，面条的种类花样数不胜数，做法吃法多有差异，南方人来陕往往为之惊诧不已，连声称绝。关中西部(陕西人称为西府)的岐山臊子面，尤以其独特的做功和色、形、味俱全的美学意义，殊为各方人士称道，堪称诸绝鳌头。岐山臊子面的特点，民间早有15字顺口溜加以总结："薄，筋，光;煎，稀，汪;酸，辣，香;光吃面，不喝汤。"十分贴切形象地概括了这一美食的绝妙诱人之处。"薄，筋，光"指的是面条的质量。要达到这3个字的标准，对厨师面案上的和功、揉功、擀功和切功 ...
主料：鸡蛋，面条适量。
调料：青蒜适量、胡萝卜适量、土豆适量、豆腐干适量、木耳、水适量。
岐山臊子面的做法：
一、做肉哨子
岐山臊子面选精五花肉，岐山臊子面洗净，连皮切成1cm见方的小片
3、给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片(最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒)
4、改小火，不停的煸炒肉片。
5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。
6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀。
7、撒入适量十三香调味料。
8、适量盐(比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。
9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。
10、火开大，倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例)
11、然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味
12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就"揽"好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做"揽")臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍…色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!
二、准备漂菜
漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如"煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末"(秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香)。
13、煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油(油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅)。
14、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救?用木铲小心刮平就好)。
15、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。
16、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了)。摊好的蛋皮，薄可透光。
18、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。
19、切成菱形。
20、蒜苗洗净、切碎待用。
三、准备底菜
21、胡萝卜切小薄丁(注：是小薄片，不是小方块)、豆腐干切小丁。
22、土豆也切成小薄片(注：是小薄片，不是小方块)、木耳也撕成小块(图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列)。
23、锅内油烧热后，先下土豆片。
24、再下豆腐干丁。
25、下胡萝卜片。
26、加盐2勺。
27、翻炒均匀。
28、下黑木耳。
29、继续翻炒。
30、加入岐山醋2勺。
31、倒入开水。
32、淹住菜即可，略煮。
33、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。
34、底菜就做好了。
四、呛汤
锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋(多一些)，待锅中醋沸腾后加入开水。
五、浇汤
正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的"薄、筋、光"。也可以买现成的面条来煮，要买那种"二宽"的薄面条。面条捞入碗中(面条一定要捞得少，汤多一些)，浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗"酸、辣、香"的岐山哨子面就做得嘞~~~
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