凉面,是夏令食用的面条,济南也叫“麻汁面”,是济南传统的面食。每年夏季饮食市场不论大小都有经营,每户家庭,不时也要吃麻汁面,经济实惠,食用凉爽。夏季食凉面,在唐朝就有记载,社甫有诗曰:“新面来于市,……经齿冷于雪,君王纳凉碗,此味亦时须。”又据《清稗类钞》中有关于凉面的吃法:“率为白水所煮,将进面时,即有生疏数小碟,陈于几,曰面马。意为前马之导。进面和以调料而加于面。”所谓“面码”,也叫“菜码”,济南凉面有麻汁、食醋、清酱、蒜泥、腌香椿芽末、胡萝卜丝、黄瓜丝、盐水等。
正宗济南凉面的做法:
将面条煮熟后,捞出放人冷水中浸凉(可多换两次凉水),最后一次用凉白开水捞过,盛入碗中,碗勿盛满;然后再向面条上撒各种菜码,加盐水、醋、酱油、蒜泥、芝麻酱汁,以及香椿芽、胡萝卜丝、黄瓜丝等,食时拌匀。此种面条凉爽,各味都由自选,有嗜辣者还可加红油汁等,都随人意。