醋在酸味调味品中被广泛应用，它的酸味主要来于醋酸。大家都知道，在烹调上食醋最大的作用是杀菌、消毒、防腐。根据醋的这些作用便断定食醋不会被细菌污染而变质就错了。食醋也会变质，且变浑浊后必须倒掉，不可再食用。
的确，烹调中加醋可达到促进食欲、去腥解腻、保护维生素C和杀死细菌的目的。但食醋在盛夏高温季节里，会像酱油和样“长醭”。应将“长醭”的醋进行过滤，再加热后尽快使用。但有时候不出现“长醭”现象，而出现浑浊或生霉现象，此醋不可再食用。
因为这种现象是由于食醋在加工生产或保存过程中不符合卫生要求标准所致。食醋在不清洁的环境中，便产生了醋鳗和醋虱，它们是耐酸性的寄生虫，同时使醋失去了香味，食用后将影响人体健康，还会引起食物中毒。
所以对于食醋应合理保存，可放在清洁的盛器中，置于阴凉的地方。又因醋酸的醋香味易挥发，应密封保存。当出现变质后，要认真鉴别，“长醭”后要及时处理，尽快食用。若变为浑浊或生霉现象则必须弃掉，不宜食用。尤其是在夏季做凉拌菜加醋时，和定要先检查醋的质量，千万别选用浑浊的醋来杀菌，否则将会又添加进耐酸的寄生虫，岂不是“杀虫反被虫杀”了吗?
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