(主料辅料)
淇河鲫鱼(1条)(约 1000 克) 、酱油(10克)、葱段(10克)、肥猪肉(15克)、姜片(10克)、水发玉兰片(15克)、蒜片(10克)、水发木耳(10克)、清汤(500克)、鸡蛋(0.5个)、芝麻油(15克)、湿淀粉(25克)、熟猪油(15克)、精盐(4克)、花生油(1000克)(约耗150克)、味精(10克)、绍酒(10克)。
(烹制方法)
1.将鱼去鳞挖鳃取出内脏，用水冲洗干净。
2.剁去 1/3 的胸鳍和脊鳍，修齐尾鳍，用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹，靠尾部划十字形花纹。用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊，在鱼身上抹匀。
3.葱段劈为两半，肥猪肉片成片，和姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起，待用。
4.炒锅放火上，添入花生油，旺火烧至六成热时将鱼下锅，炸成柿黄色出锅沥油。
5.炒锅烧热后添入熟猪油，旺火烧至六成热，把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒，然后加入清汤、酱油、绍酒、精盐、味精，将鱼放入。在烧制过程中，要不断舀汁往鱼身上浇，约 10 分钟即可烧透，下湿淀粉勾流水芡，淋入芝麻油，出锅盛在盘内，汤汁浇在鱼上即成。
千米饮食网小贴士：
1.淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大，必须除净。
2.炸油不可过老，软嫩而不焦枯，是本菜的风味特色。
(风味特点)
淇鲫，即淇河鲫鱼，是豫北著名特产，以鹤壁市河段所产最佳，入馔历史悠久，《诗经》有“ 竹竿，以钓于淇”。的记载，历代王朝都把淇鲫列为贡品。淇河鲫鱼脊背宽厚，体型丰满，鱼鳞有光泽，称为“双背鲫”。其中最大者可达 2500 克左右。经测定，淇鲫含肉率 73%，蛋自质 19.6%，谷氨酸含量高于其他鱼类，故有鹤壁名菜之誉。“烧淇鲫”，挂糊稀而薄，油炸透而不焦，煨汁稠而不枯，质嫩肥美，鲜香咸鲜可口。
