东华酢的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　净鲤鱼肉(1000克)、砂仁(3克)、粳米(50克)、莳萝子(3克)、精盐(10克)、味精(5克)、绍酒(250克)、葱丝(15克)、荷叶(2张)、姜丝(10克)、桔皮丝(10克)、花椒(3克)、红曲米(10克)、清汤(500克)。

　　(烹制方法)

　　1.鲤鱼肉洗净，片成长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 0.4 厘米的片，洗净控水。用精盐 5 克、味精 5 克腌透，再放入绍酒、葱姜丝内浸泡，捞出摊晾至五成干。

　　2.粳米、花椒、砂仁、莳萝子一起下锅炒微黄，再研成粉与精盐 5 克，研碎的红曲米及清汤拌成糊状，炯 10 分钟，放入 鱼片焖 4 小时。

　　3.荷叶洗净，用开水蘸一下，切成 12 个长宽各 10 厘米的方块，每块荷叶包入拌好的鱼片 3 至 4 片，整齐地放入碗内，上笼蒸熟后扣入盘内即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　以醪糟替代绍酒，糟香浓郁，风格品味更象古代鱼鲊。

　　(风味特点)

　　1.“东华鲊”即鱼鲊，用鱼肉末腌制发酵而成。它是北宋东京(今开封)著名肴馔之一。宋人周辉《清波别志》引《琐碎录》曰：“京师东华门外何吴二家鱼鲊，十数脔作一把，号称把鲊，著称天下。文士有为赋诗，夸为珍味。”北宋著名诗人梅荛巨《和韩子华寄东华市玉版鲊》诗曰：“客从都下来，远遗东华鲊。茶香开新苞，玉脔识旧把。色洁已可珍，味佳宁独舍。莫问鱼与龙，予非识物者。”可见当时鱼鲊声誉既高，流行亦广。

　　2.鱼鲊在宋代至明朝，为大众食品，人们普遍喜食，各种烹饪古籍对鱼鲊的制作均有较详细地记载。但近代已无此菜。“东华鲊乃近几年由开封市饮食公司宋菜研究组依照“苞鲊新荷”古法试制而成。成菜香味浓郁，鲜糯适口。