〔主料辅料〕
水发鱿鱼(500克)、精盐(5克)、葱丝(2克)、味精(3克)、姜丝(2克)、食用碱(50克)、绍酒(10克)、芝麻油(10克)、清汤(50克)、花生油(1000克)。
〔烹制方法〕
1.水发鱿鱼顺长一破两半，解成荔枝花刀，然后截成 5 厘米长、2 厘米宽的条，放入盆内，下入食碱，添温水，放芝麻油 5 克，搅匀。浸泡 3～4小时，再用清水洗净，重复换水数次，使其吐净碱味，然后沥干水分，用布擦干。
2.炒锅置旺火上，添入开水，将鱿鱼片放入，待鱿鱼片卷成筒状后，捞出投入冷水盆中，漂凉，控去水分，即可。
3.炒锅置火上，下入花生油，烧至七成热，放入鱿鱼卷，炸约 10 秒钟，迅速捞出滗油。
4.炒锅置旺火上，下入葱丝、姜丝及鱿鱼卷、精盐、味精、绍酒、清汤、推转鱿鱼卷，翻锅两次，淋入芝麻油 5 克，搅匀翻身，即可出锅。
千米饮食网小贴士：
1.炸鱿鱼卷时间切不可超过 10 秒钟，因时间长了易使鱿鱼本身水分溢出。
2.炝时，火要旺，动作要快以确保其脆嫩。
〔风味特点〕
炝，是豫菜的主要烹调技法之一，就是把加工好的生料用开水稍烫或温油稍滑，控干后加入调味品的烹调方法。分为油炝、掸炝、生炝三种。“炝鱿鱼卷”用的是油炝法。此菜乃豫菜中刀工与火功并重的一道传统名菜。剞鱿鱼卷荔枝形花刀技巧和油炝、的火候掌握，是厨师技术水平的标志。其成品充分体现出豫菜刀工精细、造型奇巧，质地脆嫩鲜香，调味清爽，利口的特色。
