〔主料辅料〕
水发刺参(500克)、精盐(5克)、绿豆淀粉(150克)、味精(4克)、芝麻酱(100克)、绍酒(18克)、清汤(400克)、姜汁(10克)、芝麻油(3克)、酱油(15克)。
〔烹制方法〕
1.炒锅置火上，添入清汤(300 克)，兑入精盐(3 克)、姜汁、绍酒(10克)、味精(2 克)、酱油(5 克)，用小火烧开后，将绿豆淀粉用水懈开，陆续倒入锅内。用勺不停地搅动，直到透明光润成糊状，将锅端离火口，再徐徐兑入芝麻酱搅匀。盛到白瓷盘内晾凉，即制成麻腐。
2.将水发刺参片成 8 厘米长的卧刃片，放入开水内烫去异味，捞入盘内晾凉。把晾好的麻腐片成 8 厘米长、3 厘米宽的卧刀片。
3.一片海参、一片麻腐互相间隔装入盘内，拼成马鞍状、馒头形或花形。再用清汤 100 克兑精盐 2 克、味情 2 克、酱油 10 克，芝麻油搅成汁，浇在盘中即可。
千米饮食网小贴士：
芝麻酱下入后，与打凉粉相似，用勺狠打，糊熟时倒入大扒盘晾凉。
〔风味特点〕
1.“麻腐”是河南的传统风味菜肴，因味含麻酱，形似豆腐，故名。《东京梦华录》将它列入四季名馔的夏月之首。千百年来，经历代厨师的不断改进和提高，不但保持了它筋软光滑、鲜香醇厚的特点，而且品种越来越多。“麻腐海参”与“麻腐肘子”齐名，喜庆宴席常双双上桌，豫菜风味特色，一望即知。
2. 此菜有麻酱香味，味鲜不腻，为下酒佳肴。
