(主料辅料)
仔鸡(1只)、 火腿(25克)、鸡蛋清(2个)、葱花(15克)、姜末(15克)、精盐(15克)、味精(2克)、酱油(15克)、料酒(25克)、湿淀粉(15克)、鲜汤(250克)、香油(5克)、熟猪油(1000克)。
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀，烟毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净生拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀。
2.火腿切末，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用。
3.用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好，取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型。
4.炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油。
5.锅底留油，把葱花、姜末倒入，煽炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍 一会儿，待汤汁收 1/3 时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形，锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。
千米饮食网小贴士：
1.整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整。
2.炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅。
〔风味特点〕
1.鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短;表面无光，萎缩，说明时间长。
2.此菜为赣州传统菜，先炸后 ，独具特色。口味咸鲜，色泽红亮，香味浓厚，酥烂可口。
