(主料辅料)
猪里脊肉(150克)、精盐(6克)、鸡蛋黄(2个)、料酒(10克)、葱姜汁(40克)、芹菜梗(适量)、大油(1000克)、小苏打(1克)、花椒(10粒)、干红辣椒(5克)、葱姜(10克)。
(烹制方法)
1.猪里脊去筋衣,切成薄片,放清水中漂 1 小时,放菜墩上,用刀背捶成细泥,放小盆内,用葱姜汁澥开,加入精盐、小苏打、蛋黄,顺一个方向搅至起劲时,加入 25 克大油,继续搅拌均匀,即为肉糊。
2.芹菜梗切成 4.5 厘米长的段。
3.炒锅上火烧热,放入大油,烧至三四成热时,左手舀肉糊挤成丸子形,右手用调羹沾水摘入油锅中,炸熟(胀发成黄色的大枇杷形),倒入漏勺内,然后用筷子在每个丸子上截一个孔,再分别插上芹菜段。
4.炒锅上火,加入大油,放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒,小火炸出香味,把葱、姜、辣椒、花椒取出,留油,加少量水及精盐、料酒、味精,放入肉脯,略㸆用水淀粉勾琉璃芡,加明油,出锅。
千米饮食网小贴士:
1.肉糊中不加淀粉。
2.如无大油,可用干净的植物油。
(风味特点)
此菜形似批把,味道似鱼,质地细嫩,富有弹性。