〔主料辅料〕
青鱼脊肉(300克)、精盐(5克)、净青豆(100克)、味精(1克)、生草菇(100克)、料酒(10克)、熟火腿(10克)、湿淀粉(15克)、葱白(10克)、大油(600克)、姜(5克)、肉汤(适量)、蛋清(1个)。
(烹制方法)
1.将鱼肉切成长、宽各 1.2 厘米小丁，放入碗中，加精盐 1.5 克 、料酒 5 克、湿淀粉 10 克抓匀待用。青豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起。香菇、葱白、火腿均切成粒状待用。
2.炒锅置旺火上烧热，加入大油。烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至熟，倒进漏勺中沥去油。锅内留油 10 克上火，放葱、姜、生草菇、火腿，青豆，稍偏数下，加入肉汤，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡。颠翻几下，撒下火腿。起锅装盘即成。
千米饮食网小贴士：
1.鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚。
2.熘油时，油温二三成热，下入鱼丁。
3.用油必须洁净。
〔风味特点〕
此菜各色相间，肉质脆嫩，熘汁抱芡、咸鲜适口。
