〔主料辅料〕
桂鱼(1条)、冷鸡汤(300克)、葱姜汁(50克)、料酒(10克)、味精(2.5克)、咸蛋黄(1个)、鸡蛋清(8个)、菜松(15克)、精盐(5克)。
〔烹制方法〕
1.将桂鱼刮净鳞，抠去鱼鳃，破腹去内脏洗净，剥去鱼皮，保留头尾完整，在鱼身上打花刀，盛入碗内。将葱姜汁、精盐 3 克、昧精 1.5 克、料酒10 克调匀，倒入碗内把鱼腌一腌，然后将桂鱼上笼清蒸 15 分钟取出。
2.把蛋清，鸡汤 250 克盛入碗内，放精盐 2 克、味精 1 克拌匀后，倒一半在鱼盘内，将桂鱼背朝上，腹部稍向两侧伸开，趴在盘中间(偏侧)，然后上笼放平蒸 2 分钟取出，再将另一半蛋清倒入盘内。咸蛋黄放在桂鱼另一侧的上方，上笼蒸 2 分钟取出。
3.将菜松放在桂鱼下边的蛋白上，形似水草，再浇上热鸡汤 50 克即成。
千米饮食网小贴士：
1.选用桂鱼，一条约 350 克为宜。
2.炸制菜松，可选用绿色蔬菜的菜叶，如菠菜、油菜等，将菜叶切 1 至2 毫米的细丝。炸时控制油温，不要炸糊。
〔风味特点〕
1.桂鱼即鳜鱼，又名鳌花鱼或 花鱼，是一种凶猛的鱼类，也是一种名贵食鱼。产于江河。鳞细小，肉质细嫩，刺少，非常鲜美，熟时鱼肉呈蒜瓣状。桂鱼的中药药性是性味甘、平、无毒，有补虚劳、益脾胃的功用。桂鱼的背鳍上的刺有毒，若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹、洗涤时，要注意不要被刺伤。
2.此菜蛋清玉白光亮，桂鱼半露半沉，形似游鱼戏水，质感鲜嫩，味美可口。
