〔主料辅料〕
活鳙鱼(1尾)、干辣椒(6只)、味精(3克)、精盐(5克)、料酒(15克)、酱油(75克)、葱白(25克)、蒜头(30克)、朽菜(50克)、姜(25克)、麻油(25克)。
〔烹制方法〕
1.活鳙鱼取下鱼头，去鳃洗净，从中剖两半，眼珠向上，并排摆于盘内，放上料酒和精盐。取葱姜各一半，葱切段，姜切片，摆在鱼头上面，其余葱、姜及拓菜、蒜头、干辣椒，均切成细末，用小碗装好，加上酱油、麻油、味精调成汁。
2.将鱼头放蒸笼内，用旺火蒸 15 分钟，至鱼眼珠突出时取出。拣去葱、姜，滗去鱼汁，浇上调好的汁。
千米饮食网小贴士：
1.鱼头带肉多一些，重约 700 克 左右。
2.切葱末时，不要剁，避免烂葱珠。
3.上气后，鱼方可入笼。
〔风味特点〕
鳙鱼又名胖头、花鲢、黑鲢，鳞细小，淡紫褐色，背部淡黑，肚宽，背厚，肉白细嫩，味美、刺多头大，约占身体 1/3。它性味甘、温。含有蛋白质 15.3%、脂肪 0.9%、钙、磷、铁、VB 等成分。具有暖胃，益脑髓，法头眩功效，它还是我国四大家鱼之一，口味最佳。此菜鲜咸微辣、质感肥嫩，香味扑鼻，是夏令妙品，为赣州风味名肴。
