〔主料辅料〕
鲜青头菌(600克)、芝麻油(10克)、猪脊肉(100克)、酱油(20克)、精盐(7克)、湿淀粉(20克)、味精(3克)、蒜(20克)、胡椒粉(2克)、鸡蛋清(半个)、甜酱油(30克)、熟猪油(500克)(约耗50克)、灯笼辣椒(50克)。
〔烹制方法〕
1.青头菌去根洗净，切成滚刀块。灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块。蒜、猪脊肉切成薄片。将脊肉片、蛋清、盐 1 克、湿淀粉 8 克入碗，拌匀上浆。
2.炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油。
3.炒锅回中火，注入猪油 20 克，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐 6克、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧 2 分钟，用湿淀粉 12 克勾芡，淋上芝麻油即成。
千米饮食网小贴士：
掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗。
〔风味特点〕
1.青头菌，学名变绿红菇。刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷;菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，香甜。干品每百克含蛋白质 17.2 克，钙 11 毫克，磷 400 毫克，铁 51.2毫克，核黄素 3.6 毫克，尼克酸 66.3 毫克。以尼克酸含量高而著称。《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。”
2.红烧青头菌，青头菌与猪脊肉同烧，咸甜辛甜，清香滑腻，为云贵高原夏秋时鲜佳肴。
