白油鸡枞的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　净洁鸡枞(400克)、鸡油(20克)、云腿(30克)、湿淀粉(20克)、红灯笼辣椒(1个)、鸡清汤(50毫升)、精盐(6克)、熟猪油(700克)(约耗30克)、味精(3克)、胡椒粉(1克)

　　(烹制方法)

　　1.将鸡枞切成滚刀块。云腿切成马耳片。灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片。鸡清汤入碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡。

　　2.炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡枞划至八成熟时，连油倒入漏勺沥油。

　　3.炒锅回旺火，注入猪油 30 克，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋入鸡油推匀，出锅装盘。

　　千米饮食网小贴士：

　　鸡枞划油，火不可过大，油不可过热，约 1～2 分钟，即可出勺沥油，须保持质地脆嫩，菌香不失。

　　〔风味特点〕

　　菌香是鸡枞入馔的关键，欲存鸡 鲜香，宜早采早烹。这一经验之谈，明代万历未年云南布政使司右参政谢肇浙《滇略·产略》中记道：鸡 “出土一日则宜采，过五日即腐，采后过一日，则香味俱尽，所以为珍。”民间之所以烹制油炸鸡 ，以代酱鼓，就是为保菌香不散而摸索出的烹调方法。