[主料辅料]
草芽(1500克)、上汤(10克)、鸡脯肉(150克)、味精(2克)、鸡蛋清(1只)、胡椒面(2克)、精盐(12克)、熟猪油(1000克)、蚕豆水粉(10克)。
[烹制方法]
1.草芽洗净，掐成 1 厘米长的段漂在清水中;鸡脯肉剔去筋，切成细丝。
2.将鸡丝用鸡蛋清、精盐 4 克、蚕豆水粉 10 克拌捏均匀上浆。
3.炒锅置旺火，锅烧热注入熟猪油 1oo0 克(实耗油 140 克)，待油烧到两成热时放入鸡丝，用筷子拨动滑开，沥油。让锅内的油继续烧至四成热，将草芽挤去水分，放入油锅内滑一遍起锅沥油。
4.炒锅内留油 30 克，下入草芽、鸡丝、精盐 8 克、味精、胡椒面拌炒几下，用蚕豆水粉 10 克边颠锅边勾芡，淋上熟猪油 30 克即成。
千米饮食网小贴士：
1.鸡脯肉极嫩，应顺纹切丝。
2.上浆后的原料静置 20 分钟，使原料充分入味，下锅前，用手抓匀。
（风味特点）
1.“草芽”是滇南地区建水县的特产。它是水主植物，嫩芽呈象牙色，长约 20 厘米，直径 2 至 3 厘米，需贮存在水中。
2.此菜色洁白，少有汁，草芽鲜嫩异常，味香清爽，是宴席菜之一。
