〔主料辅料〕
活竹鼠1只(1000克)、味精(1克)、姜(3克)、云腿(50克)、芝麻油(2克)、水发冬菇(50克)、红胡萝卜(30克)、水发玉兰片(50克)、精盐(15克)、老蛋片(30克)、胡椒面(2克)、白菜心(100克)、葱(3克)、绍酒(10克)、上汤(1000克)。
〔烹制方法〕
1.将竹鼠宰杀，水烫后刮去毛，从腹部切开取出内脏，斩去脚爪，用明火燎尽绒毛，刮洗干净。白菜心洗净，切 1.3 厘米长的段。云腿切片，红胡萝卜在开水中焯熟后切片，葱、姜拍破。
2.把竹鼠用开水猛烫一遍捞起，摆入锅内，加精盐 10 克、绍酒、葱、姜，蒸 3 小时，取出拣去葱、姜。
3.炒锅注入上汤，旺火烧开，加入白菜心、水发玉兰片、水发冬菇、云腿片、红胡萝卜片、老蛋片，煮两分钟，撇去浮沫。用胡椒面、味精调好味，浇在竹鼠上面，淋上芝麻油即成。
千米饮食网小贴士：
1.烫竹鼠的水温不宜太高，以 80 至 90℃为宜。
2.蒸制竹鼠时，要旺火沸水，长时间蒸，以保持竹鼠肉质粑软肥香。
〔风味特点〕
1.“竹鼠”亦称“中华竹鼠”、“普通竹鼠”。体胖，长约 25—35 厘米。背部棕灰色，腹部灰色，眼、耳都小。四肢和尾短。生活于竹林内，穴居地下，食竹笋为生，云贵产量最多。
2.“清蒸竹鼠”为云南名肴，其色泽艳丽，汤汁清澈见底，味鲜香醇厚，竹鼠粑烂肥香。
