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云长玉浆饺的做法及介绍

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云长玉浆饺的做法及介绍---千米饮食网

  [主料辅料]

  鲫鱼(750克)、姜(10克)、豆腐(2块)、干贝(10克)、虾仁(100克)、海米(6克)、猪肉(50克)、冬菇(6克)、干发菜(25克)、荸荠(6克)、木耳菜(250克)、熟猪油(500克)、干枸杞5克 (耗150克)、精盐(10克)、鸡蛋清(1个)、白胡椒粉(3克) 味精(3克)、黄酒(10克)、干淀粉(20克)、小葱(15克)、芝麻油(10克)。

  [烹制方法]

  1.鲫鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏洗净。炒锅置火上,下入熟猪油 l00 克,烧至五六成热,下鲫鱼煎至两面金黄,注入冷水 600 克,加姜片 6 克、葱 10克、黄酒,旺火烧沸,小火慢 ,约 20 分钟,汤色乳白时离火,用纱布过滤。

  2.将海米、冬菇、荸荠均剁成未,小葱 5 克、生姜 4 克切成未。干贝捏成丝。

  3.将猪肉剁成茸,加精盐 3 克、味精 1 克、姜未、水 25 克,再下入干贝、海米、冬菇、荸荠、小葱和胡椒粉 2 克,拌和成馅。

  4.发菜用冷水泡开洗净,挤干水分,加入毛汤、精盐 0.5 克,上笼蒸 6分钟取出,滤干汤汁。木耳菜洗净,快速悼水捞出,与芝麻油拌匀。枸杞用冷水浸泡,洗净。

  5.将豆腐去边、片去表皮,改成小三角形 4 块,每块再片成 4 小片。备汤匙 20 个,抹一层猪油,每匙放一片豆腐垫底;将肉馅挤成珍珠丸放在其上,再盖上一片豆腐,与底片角相合成豆腐饺。

  6.备头菜圆盘 1 个,用木耳菜将盘分成四等份,摆成弧形;四弧的中间用发菜堆好,其上点缀几颗枸杞,整盘形如“金钱”,上笼蒸 2 分钟取出。

  7.虾仁用精盐 2 克、蛋清、干淀粉 15 克拌匀上浆,下五成热的油锅中划散捞出。用精盐 2 克、味精 1 克化成盐水,洒在豆腐饺上,上笼蒸 5 分钟。将鱼汤上锅烧沸,下人虾仁、精盐、味精、胡椒粉,勾玻璃芡浇于盘中;取出豆腐饺,摆到木耳菜上即成。

  千米饮食网小贴士:

  豆腐先焯水,不但去掉豆腥味,且易改刀成形。

  [风味特点]

  1.“云长玉浆饺”一菜,据传出自“关云长卖豆腐”的历史故事,三国时期,战事频繁,关云长驻军今武昌卓刀泉一带。附近有一以捕捞鱼虾为业的渔民,见关公治军严谨,颇罕众望,顿生敬佩之情。遂用鲜鱼熬汤一锅,又因关公曾以卖豆腐为业,为激发其思源爱民之志,便用豆腐夹馅制成饺子状,入鱼汤中煮熟,献给关公。关公大悦,脱口赞道:“此乃我关云长豆腐也。”因而得名,流传四川各地。

  2.此菜色泽和谐,层次分明;醇郁清香,质感鲜嫩,有“长江川泽鱼虾美,云长豆腐盖中原”的美誉。

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