[主料辅料]
净鲜虾(300克)、绍酒(65克)、嫩蒜苔(250克)、姜块(30克)糖水樱桃(100克)、葱节(25克)、净鹅1只(2000克)、姜粒(5克)、熟鸡肉(200克)、葱粒(10克)、鹤鹤脯15个(350克)、白糖(105克)、醋(35克)、水发海带(200克)、味精(7克)、熟猪肥膘肉(150克)、干辣椒(5克)、净白皮莴笋(500克)、花椒(9克)、猪骨(200克)、柠檬酸(0.2克)、琼脂(5克)、八角(5克)、川盐(40克)、蒜泥(5克)、花椒粉(3克)、肉汤(1000克)、酱油(30克)、花椒油(2克)、芝麻酱(5克)、芝麻油(110克)、陈皮(20克)、辣椒油(43克)、五香卤水(2500克)、熟菜油(1000克)、蛋清糊(75克)。
[烹制方法]
1.糖醋油爆虾
鲜虾剪去须、脚，洗净后沥干水，用川盐 2 克、绍酒 5 克、姜 5 克、葱5 克码味。将白糖 20 克、醋 15 克、味精 1 克、肉汤 20 克兑成糖醋滋汁。虾入七成热的熟菜油锅中炸熟透捞起。锅留菜油 25 克，下姜粒 5 克。葱 5 克炒香，投入炸虾，烹滋汁糙匀，待汁将收干时，下辣椒油 3 克。起锅入盘晾冷、装盘。
2.糊辣翠段
将净蒜苔入沸水悼熟攒起。干辣椒 2 克切细丝。锅内下芝麻油 25 克烧至六成热，下辣椒丝、花椒 1 克炸呈棕红色连油倒入蒜苔中，加盖炯炝入味后加川盐 2 克、味精 1 克搅匀，理顺切段、装盘。
3.琥珀樱桃
将糖水红樱桃逐个摆在平底盘中，每颗相距 3 厘米，琼脂加沸水 200 克蒸熔化，加白糖 50 克、柠檬酸搅匀倒入盛樱桃的盘中，冻结后切菱形状装盘。
4.五香鹅脯
将川盐 25 克与花椒 2 克炒至发烫加入八角，揉搓在净鹅身上，鹅腹向下置盆中腌渍约 10 小时。然后入沸水锅除去血水，再放入五香卤水中卤 入味捞起，凉后涮上芝麻油(15 克)，取净脯肉改刀装盘。
5.怪味鸡丝
将净鸡煮至刚断生晾冷，鸡肉撕成粗丝装入盘中。把姜汁(姜 5 克取汁)、蒜泥 5 克、葱粒 5 克、白糖 25 克、醋 20 克、花椒粉 3 克、味精 1 克、酱油30 克、辣椒油 15 克、芝麻酱 5 克、芝麻油 10 克兑成怪味汁，浇在鸡丝上面。
6.陈皮鹌鹑
将净鹌鹑脯用川盐 2 克、绍酒 25 克、姜 5 克、葱 5 克码味浸渍。炒锅下菜油烧至七成热，下鹌鹑脯炸酥捞出。另锅下菜油 25 克烧至六成热，下干辣椒节 3 克、花椒 1 克炸成棕红色时下陈皮、姜 5 克、葱 5 克炒香，掺肉汤 250克烧沸，加川盐 1 克、白糖 10 克、绍酒 10 克和鹌鹑脯收汁，待汁快干时下辣椒油 25 克、味精 1 克，待汁干吐油时起锅拣去姜、葱装盘。
7.带皮肉卷
将熟猪肥膘肉切成 1.3 厘米粗的长条，净海带皮振干水，抹上蛋清糊，将猪肥膘条卷在海带皮中裹紧成卷，用纱布将海带皮卷捆紧，入锅中掺肉汤480 克，下猪骨、姜 10 克、葱 10 克、川盐 3 克、绍酒 25 克，煮至海带卷肥软，取出晾冷，刷上加有味精 1 克的芝麻油 35 克，改刀装盘。
8.椒油青笋
将净莴笋削成"兰花"约 40 朵，放进用冷肉汤 250 克、川盐 5 克、味精2 克，芝麻油 25 克、花椒水(花椒 5 克剁碎泡成的水)、花椒油 2 克兑成的味汁中浸泡入味，装盘。
千米饮食网小贴士：
注意刀工、拼摆、质感、味别四要素。成菜的好坏，在于制作凉菜的基本功。
（风味特点）
围碟，是川菜传统冷碟的一种形式，系用八个小单碟，由八种主要原料，八种独特的切配方法，八种不同的色彩和造型，八种不同的口味和质感，以及八种不同的烹制方法制成，具有色型美观，味别丰富，荤素搭配的特色，是川菜中高档筵席上常用的佐酒菜。
