[主料辅料]
鳝鱼片(500克)、菜油(150克)、白糖(20克)、醋(25克)、酱油(2O克)、葱节(50克)、姜片(20克)、花椒(30粒)、干辣椒(25克)、川盐(12克)、奶汤(100克)。
(烹制方法)
1.选大小一致、粗细均匀的活鳝鱼 750 克(剖后得片 500 克左右)，倒入放有少量食盐的清水中，喂养 2 小时，使其吐去污物，涤净表面泥沙，然后另换清水。
2.将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入，钉在案上，刀剖背面，除滑去头，刮内脏，用布帕将血污擦试干净，剁成 4.5 厘米的长节。
3.醋、白糖、酱油在碗内兑好。干辣椒去蒂去籽切成短节。
4.锅置旺火上，菜油入锅，烧至八成热时，将鳝鱼片入锅爆炒，并加适量川盐，待爆至酥泡时起锅。
5.锅内留余油，先放入花椒、干辣椒节子，待成红褐色时即放入姜片、葱节。然后将兑好的碗汁下锅略加烹制，加奶汤烧开，倒入爆好的鳝鱼，用铲不断抄动，将汁收尽，直至锅内出油时，起锅入盆，捂 10 分钟，淋红油10 克即可。
千米饮食网小贴士：
1.宰杀鳝鱼忌用水洗，以保持鳝鱼内的鲜味。
2.汁要收尽，锅内出油，方可起锅。
3.起锅时淋红油，增色、增香、增味。
(风味特点)
本品为四川传统凉菜，酥泡化渣，味浓回甜，佐酒佳肴。在四川许多地区，此菜作为风味小吃上市，可见其流传广远。
