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回味鱼片的做法及介绍

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回味鱼片的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  鲤鱼(750克)、精盐(9克)、料酒(20克)、淀粉(15克)、蛋清(10克)、白糖(20克)、红油(15克)、芝麻(10克)、蒜泥(5克)、泡辣椒(8克)、蒜末(15克)、姜末(15克)、姜茸(15克)、葱花(30克)、花椒(2克)、清汤(10克)、椒油(5克)、麻油(30克)。

  (烹制方法)

  1.鲜鲤鱼去鳞、鳃,除尽内脏洗净,将鱼头斩去,一剖为二,剔出脊骨和腹腔带刺部分;片下鱼皮,取净鱼肉 2 条,横切成 6 厘米长的段,再斜片成 4 毫米厚的片,盛入碗中。下精盐 4 克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润,散开放入开水锅内氽热,即捞出沥干水分待用。

  2.用 4 个味碟分别将精盐 1 克、酱油 15 克、醋 3 克、白糖 3 克、蒜泥 5克,味精 0.5 克、红油 15 克和熟芝麻调成红油味;以精盐 1 克、味精 0.5克、酱油 15 克、醋 12 克、白糖 17 克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花 10 克、麻油 10 克,调成鱼香味;以葱花 20 克和净花椒同铡成细茸后,兑入精盐 2克、味精 0.5 克、清汤 10 克、醋 2 克、椒油、麻油 10 克调成椒麻味;以精盐 1 克、姜茸、醋 13 克、酱油 15 克、味精 0.5 克、麻油 10 克调成姜汁味盛起。

  3.将沥干水份的鱼片装人盘中,与四个味碟一道上桌,摆在盛鱼盘的四方,随食者喜好蘸食。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜要用鲜鱼烹制,鱼片要片的厚薄一致,否则影响菜品的口味及外观的质量。

  2.要掌握好氽鱼片的时间,时间长则老,时间短则不熟,四个味碟要搭配得当,浓淡相宜。

  [风味特点]

  1.此菜色泽洁白,质极嫩滑,一肴多味。自由蘸食。

  2.此菜为高级宴会冷菜之一。

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