(主料辅料)
鲤鱼(750克)、精盐(9克)、料酒(20克)、淀粉(15克)、蛋清(10克)、白糖(20克)、红油(15克)、芝麻(10克)、蒜泥(5克)、泡辣椒(8克)、蒜末(15克)、姜末(15克)、姜茸(15克)、葱花(30克)、花椒(2克)、清汤(10克)、椒油(5克)、麻油(30克)。
(烹制方法)
1.鲜鲤鱼去鳞、鳃，除尽内脏洗净，将鱼头斩去，一剖为二，剔出脊骨和腹腔带刺部分;片下鱼皮，取净鱼肉 2 条，横切成 6 厘米长的段，再斜片成 4 毫米厚的片，盛入碗中。下精盐 4 克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润，散开放入开水锅内氽热，即捞出沥干水分待用。
2.用 4 个味碟分别将精盐 1 克、酱油 15 克、醋 3 克、白糖 3 克、蒜泥 5克，味精 0.5 克、红油 15 克和熟芝麻调成红油味;以精盐 1 克、味精 0.5克、酱油 15 克、醋 12 克、白糖 17 克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花 10 克、麻油 10 克，调成鱼香味;以葱花 20 克和净花椒同铡成细茸后，兑入精盐 2克、味精 0.5 克、清汤 10 克、醋 2 克、椒油、麻油 10 克调成椒麻味;以精盐 1 克、姜茸、醋 13 克、酱油 15 克、味精 0.5 克、麻油 10 克调成姜汁味盛起。
3.将沥干水份的鱼片装人盘中，与四个味碟一道上桌，摆在盛鱼盘的四方，随食者喜好蘸食。
千米饮食网小贴士：
1.此菜要用鲜鱼烹制，鱼片要片的厚薄一致，否则影响菜品的口味及外观的质量。
2.要掌握好氽鱼片的时间，时间长则老，时间短则不熟，四个味碟要搭配得当，浓淡相宜。
[风味特点]
1.此菜色泽洁白，质极嫩滑，一肴多味。自由蘸食。
2.此菜为高级宴会冷菜之一。
