〔主料辅料〕
鸭掌(18 只)、 鸡蛋清(1 个)、熟火腿末(5 克)、 熟猪油(30 克)、虾仁(150 克)、 水发冬菇末(5 克)、青菜叶末(5 克)、 味精(1.5 克)、水淀粉(10 克)、 绍酒(25 克)、精盐(1.5 克)、 干淀粉(25 克)、鸡清汤(50 克)。
(克制方法)
1.将鸭掌斩去爪尖，洗净，放入锅中，舀入清水淹没鸭掌，置火上煮至八成熟，捞入情水中浸凉，剔去掌骨，掌背撒上干淀粉 10 克，排放在盘中。
2.将虾仁剁成茸，放入碗中，加精盐 0.5 克、味精 0.5 克、绍酒 15 克、鸡蛋清、干淀粉 15 克，拌匀成虾糊。用手挤出小桂圆形的虾球 18 个，分别摆放在鸭掌中间。再用火腿末、冬菇末、青菜末分色镶在虾球上，上笼蒸约2 分钟。
3.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 10 克和鸡清汤，加精盐 1 克、味精 1克、绍酒 10 克，烧沸后用水淀粉勾荧，淋入熟猪油 20 克，起锅浇淋在鸭掌上即成。
千米饮食网小贴士：
1.上火煮鸭掌时，先用旺火后小火。剔去掌骨时，要保持鸭掌完整，成为出骨鸭掌。
2.勾芡时，要勾玻璃芡，芡汁明亮。
〔风味特点〕
1.掌上明珠是南京传统菜之一。它体现了南京厨师擅长以鸭入撰，精工细作，能充分利用原料的特长。鸭掌乃鸭四宝之一。
2.此菜色泽鲜艳，造型美观，鸭掌软韧，虾球鲜嫩味美。
