〔主料辅料〕
鸡茸(150 克)、高汤(1500 克)、鸡蛋清15 个、湿淀粉(300 克)、西红柿 1 个(500 克)、精盐(25 克)、小白菜心(4 棵)、熟猪油(2000 克)(约耗 150 克)、葱姜汁(50 克)、味精(20 克)。
〔烹制方法〕
1.将鸡茸放入盆中，分三次加入凉高汤 500 克，边加边搅拌。鸡蛋清也分三次加入，再加精盐 15 克、湿淀粉 200 克，搅拌上劲呈稀糊状，将西红柿去皮一破四瓣分开如荷花瓣状，剜去籽、瓤。白菜心焯水。
2.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至三成热，将上味的鸡茸三次沿着锅边徐徐滑入锅四周离火，将锅慢慢旋转，使鸡茸均受热呈片状自动浮出油面时，用漏勺捞出放入开水盆中，漂去油脂后，放入清水中冲凉沥于水分。
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，加高汤、姜葱汁、味精、盐，待汤沸后放入鸡茸片、菜心、西红柿片勾薄芡，淋上熟猪油，推匀起锅装盘即成。
千米饮食网小贴士：
1.鸡茸用猪油滑成芙蓉片，质嫩味美，若用植物油，稍逊一筹。
2.鸡片浮出油面，捞入开水盆中，漂去油脂，沥于水分再用。
[风味特点]
“芙蓉鸡片”是湖北传统筵席中的第一道大菜，习惯上称为“头菜”。酒筵的名称由来，也往往由头菜的名称所决定。如以芙蓉鸡片作头菜的宴席即称之为“芙蓉席”。菜色洁白，素雅如玉，口感滑润，味道鲜美。
