苏州的青菜终年不断，尤以下霜后的青菜(俗称“小塘菜”)味最佳。其性状独特，株型矮直，叶柄与地面垂直，叶簇紧密，梗青叶绿，束腰，宛如少女细腰，故有“苏州青”之称。鸡油菜心为苏州传统名菜，制作精致，造型如苏州工艺扇，青菜翠绿欲滴，火腿鲜红，鸡油澄黄明亮，软、糯、香、鲜并举，为一款荤素结合的佳肴。
【原料】
净鲜青菜心 12 棵(约 500 克)，熟火腿 50 克，鸡清汤 250 克，熟猪油500 克(约耗 30 克)，熟鸡油 30 克，水淀粉 15 克，精盐 4 克。
鸡油菜心的做法：
1.将菜心底部修成“鹦鹉嘴”;熟火腿切成薄片，排成扇形。
2.旺火热锅，加猪油烧至油温约 90℃热时，入菜心，至色呈碧绿即倒入漏勺。锅内加鸡清汤烧沸后，放入菜心，加盐烧约 3 分钟至菜心酥糯，加水淀粉收稠汤汁，出锅装盘。梗在外，排成扇形;熟火腿片略蒸，覆于菜叶，锅内汤汁加鸡油搅匀，浇在菜心和火腿上即成。
千米饮食网小贴士：
1.菜底部刻削要美观，也使梗易熟。
2.油温不能高，以免菜枯萎。
