大烧马鞍桥的做法及介绍

　　大烧马鞍桥为两淮长鱼名菜，因鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名。成菜色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。清朝诗人林兰痴在《刊上三百吟》一诗中对大烧马鞍桥一菜赞扬道：“藏时本与龟为伍，烹出偏从马得名;解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情”。

　　【原料】

　　粗活鳝鱼 750—1000 克，带皮猪腿肉 300—400 克，大蒜瓣 150 克，绍酒10 克，精盐 55 克，酱油 60 克，白糖 20 克，香醋 10 克，白胡椒粉 0.5 克，葱结、姜片各 20 克，芝麻油 25 克，熟猪油 150 克。

　　大烧马鞍桥的做法：

　　1.将鳝鱼宰杀，从腹部剖开去内脏洗净，切成 6 厘米长的段，每段在脊背上剞 2—3 直刀。置盆内加精盐 50 克及芝麻油拌和，随后用清水洗去粘液，猪肉洗净，切成厚片。

　　2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 50 克，烧至五成热，放入葱结、姜片各 10 克偏香，再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油 40 克和清水。盖上锅盖，烧沸后移至小火焖约 50 分钟。另取锅上火烧热，舀入熟猪油 100 克，烧至 5 成热时，放入蒜瓣炸香，放入葱结、姜片略煸，投入鳝段翻炒几下，加入香醋、酱油 20 克、精盐 5克、绍酒和适量清水，烧沸。

　　3.取砂锅一只，垫上竹垫，先倒入肉片，再倒入鳝段和卤汁，加入白糖，盖上锅盖，烧沸后移小火上焖约 15 分钟，移至旺火上收浓汤汁，装盘，撒上胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　焖的火候要掌握好，口味要求鲜咸，有蒜香，略带甜味，肉质要酥烂。