火踵蹄膀的做法及介绍

 　　“头伏火腿、二伏鸡，三伏吃个金银蹄”，这是浙江杭州一带的一句饮食俗语。“金银蹄”指的就是火踵蹄膀，它是选用味香色浓的金华火腿踵和新鲜的猪后时炖制而成。双蹄同炖，一红一白，犹如金银，故名。具有鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香，营养丰富的特点，是一道冬夏皆宜的滋补佳肴。

　　【原料】

　　主料：猪蹄膀 750 克，火腿踵 250 克。

　　配料：绿色蔬菜 50 克。

　　调料：葱 2 根、姜 1 块，绍酒 10 克，精盐、味精各 1—2 克。

　　火踵蹄膀的做法：

　　1.将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约 3 分钟，取出洗净。葱打结，姜去皮拍松。

　　2.取大沙锅 1 只，用竹蒸架(竹算子)垫底，放入火踵，加入绍酒和清水 1000 克，加盖，先置于旺火上烧沸，再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约 10 分钟，取出冷却后对剖开，再横切成 1 厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟。

　　3.待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上氽熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水永煮处理，以去除异味。

　　2.汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味。

　　3.盐不能放得太早。

　　4.此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色。