该菜以氽、熘的烹调技巧，将海蚌熘跳芽心之上而得名。是福建地方又一名肴。
主辅料：
净鲜海蚌肉 400 克，绿豆芽 250 克。
调配料：
葱白 1 根，白酱油、白醋、白糖、料酒、湿淀粉适量，蒜米、味精、胡椒粉少许，上汤 50 克，花生油 50 克。
芽心跳熘蚌的做法：
1.将海蚌肉每只切 2 片，洗净，下滚水锅氽一下立即捞起，用料酒“浆”一下。绿豆芽摘去头和根，成芽心下沸水锅氽一下，沥干水分。葱切片。
2.锅置旺火上，下花生油烧九成热时，放入蒜米、葱片、白糖、白醋、白酱油、味精、胡椒粉、上汤、湿淀粉勾薄芡烧沸，迅速放入海蚌，急熘几下装在芽心上面即成。
千米饮食网小贴士：
火候菜，火要猛，动作要迅速。上席即食。
