(主料辅料)
油皮(2 张)、酱油(65 克)、素鸡(350 克)、白糖(22 克)、净冬笋(200 克)、桂皮(1 克)、冬菜(150 克)、八角(1 克)、格炸(150 克)、精盐(1 克)、香菜(50 克)、味精(5 克)、炸花生米(100 克)、白汤(400 克)、小茴香(1 克)、湿淀粉(15 克)、山药(150 克)、面粉(25 克)、姜(17 克)、芝麻油(750 克)(约耗 225 克)、鸡蛋(2 个)、花椒盐(15 克)。
(烹制方法)
1.冬笋用刀劈成两半，在笋面上都刻成 0.6 厘米宽的斜十字花刀，刀口深度为每一半冬笋厚度的 1/2。素鸡也劈成两半，在劈开的断面上剞成 0.6厘米宽的一字花刀，刀口深度为每一半素鸡厚度的 2/3。将以上原料放在一起，加入酱油 j 克拌匀浸好。姜拍松，取 2.5 克切成末。面粉内放少量清水调成糊。炸花生仁切成碎末。
2.炒勺内放入芝麻油 500 克，在旺火上烧至八成热，下入素鸡和冬笋，炸成焦黄色，倒入漏勺中。再将炒勺放在旺火上，放入芝麻油 25 克烧至八成热，下入姜块、桂皮、八角炸出香味，再放入白汤 250 克、白糖 20 克、酱油25 克、味精 1.5 克、小茴香(用纱布包上)、冬菜以及炸好的素鸡、冬笋;烧开后，移在微火上火靠，等到汤汁澥去一半时，把余下的汤汁滗在碗中，并挑出冬菜(挤净汤汁)、桂皮、八角、小茴香、姜块不要。然后，取出素鸡横切成 0.45 厘米厚的半圆形片，冬笋竖切成 0.3 厘米厚的片，放入盛汤汁的碗内，上展蒸约 20 分钟取出。
3.鸡蛋搕入碗内，加入精盐 1 克搅匀，用热芝麻油 25 克炒熟。山药去皮蒸熟，压成泥，用热芝麻油 25 克炒成黄色。香菜洗净切成末。格炸切成条，用热油炸焦后压成碎末。把以上原料及炸花生仁末一并掺在山药泥中，放入味精 2.5 克、白糖 1 克和花椒盐，拌成馅。
4.芝麻油 500 克放在炒勺内，在旺入上烧至六成热，将整张油皮下入油中，炸成焦黄色，捞出放在热水中(要保持油皮完整)泡软，沥去水分。
5.取一张油皮先切一块 9 厘米宽、15 厘米长的长方块，横铺在大盘中，把素鸡片圆面朝外，一片压一片地顺袖皮的长度码成两排，再将冬笋片码在两排素鸡的中间，成突出的脊形，即为“鸡胸骨”。将另一张油皮切去棱角(裁下的碎油皮垫在“鸡胸骨”上)，整张盖在“鸡胸骨”上，并把边缘掖在底层油皮下面，蒙上湿布，捏塑成鸡脯朝上的鸡身形状。然后将余下的油皮裁成 6 厘米宽的条，分别截成 6 厘米见方的块两块、9 厘米长的条两条、18 厘米长的条一条，余下的冬笋切成长 3 厘米、粗 0.75 厘米的条两条。
6.将两张 6 厘米见方的油皮铺在湿布上，上面放上馅摊成条，把冬笋年放在油皮一端嵌进馅内一半，用布将油皮卷成卷，用于捏成鸡腿形状。去掉湿布，将外皮开口处用面糊粘好，接在“鸡身”下部两侧。再将两张 9 厘米长的油皮摊上馅条，用同样的方法捏成鸡翅形状，安在“鸡身”上部两侧。然后，将 18 厘米长的油皮摊上馅条，用冬笋削成鸡嘴形状，嵌在馅条的一端，再捏塑成鸡颈和鸡头形状。用冬笋刻成鸡冠形状染红，镶嵌在“鸡头”上，用花椒粒做眼珠，香菇做成眼皮，均用面糊粘好，安在“鸡身”上，并使“鸡颈”和“鸡头”侧弯在“鸡身”旁。
7.整鸡塑成后，用刀在“鸡身”上划成 3 厘米宽的刀纹，将，“鸡腿”、“鸡膀”和“鸡颈”分别切成两段，对好刀口，仍保持整鸡的形状，放在抹了一层油的盘中，上展蒸约 25 分钟取出。
8.炒勺内放入芝麻油 25 克，在旺火上烧至八成热，下入姜末、白汤 150克、酱油 15 克、白糖 1.5 克、味精 1 克，烧开后，用调稀的湿淀粉勾成浓汁，淋上芝麻油 25 克，浇在“鸡身”上即成。
千米饮食网小贴士：
1.扒菜注重外形的整齐、美观，素鸡易碎，注意保持其完整的原形。
2.扒菜要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，使芡汁稠合。
(风味特点)
此品是北京风味著名素菜。以油皮为主料，包以素鸡、格炸、山药等配料制成的馅，分别巧制成鸡头、鸡翅、鸡身、鸡腿等部位，并拼成整鸡形状，蒸熟后浇以浓汁而成。形似真鸡，造型逼真，色红油润，香嫩情鲜。
