(主料辅料)
荸荠(300 克)、松子仁(50 克)、熟山药(200 克)、火靠麸(50 克)、鲜藕(250 克)、精盐(2 克)、油皮(2 张)、花椒盐(1 克)、鸡蛋皮(1 张)、酱油(5 克)、白糖(5 克)、缩砂(1 克)、番茄酱(50 克)、面粉(50 克)、姜末(1 克)、湿淀粉(75 克)、鸡蛋(2 个)、味精(3 克)、黑芝麻仁(25 克)、红油(5 克)、白芝麻仁(25 克)、芝麻油(500 克)(约耗 150 克 )、胡萝卜(100 克)、炸花生仁(25 克)。
(烹制方法)
1.荸荠洗净去皮，与火靠麸都切成绿豆大的丁。把 1/3 的鸡蛋皮切成碎末。熟山药用刀抹成细泥。松子仁去掉皮，加入精盐 1 克、芝麻油 30 克、味精1.5 克、缩砂(擀成面)、湿淀粉 15 克、鸡蛋清 50 克、白糖 1 克搅成馅。炸花生仁切成碎末。面粉加水调成糊。
2.取油皮一张切成 9.9 厘米见方的片，从 4.5 厘米处叠上(上片为 4.5厘米宽，下片为 5.4 厘米宽)，现上片住回叠 3.9 厘米宽。然后将油皮翻过来，摊上一层馅，把四边叠起兜住馅，把左右两端叠向中心，再从中间叠合起来，将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形。并将较短的一端上角(即脊部)向里叠成沟形，将较长的一端下角向里叠成坡形，并在坡形下方抹上面糊，粘上一层花生仁末，象剪掉虾腿的模样，即成“虾头”。依此法共做成 6 只。
3.鲜藕洗净刮去皮，擦成茸，加入鸡蛋清 50 克、湿淀粉 15 克、白糖 1克、精盐 1 克、味精 1.5 克、芝麻油 15 克和水调成稀糊。将另一张油皮上面抹匀一层稀糊，把余下的 2/3 鸡蛋皮整个粘在上面。再裁成长 6.9 厘米、一端宽 2.4 厘米、一端宽 0.9 厘米的条，然后摊上 0.6 厘米厚的藕泥，抹成斜楔形(中间略高)，作为“虾身”;胡萝卜切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的长方形薄片，一半顺着长度切成丝捻开，一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面，露在外面的丝即为“虾尾”。鸡蛋清少许，滴入红油几滴搅匀，摊成蛋皮，切成细丝，顺着”虾身”粘一长条，再沿长条两侧分别粘上黑。白芝麻仁，象征“虾身”上的花纹。按照此法做成 6 条，与“虾头”一起上展蒸约 10分钟取出。
4.将余下的鸡蛋清放在碗中，加入湿淀粉 20 克和清水 25 克调成较稀的蛋清糊。炒匀注入芝麻油 500 克，旺火烧至四成热，将“虾头”(蘸匀蛋清糊)、“虾身”(不蘸糊)分别炸成黄色捞出，再各切成两段，按整虾的形状摆在盘中。
5.芝麻油 25 克放在勺内，用旺火烧至八成热，下入姜末，再下入番茄酱、白糖 3 克、酱油和清水 25 克搅匀，用湿淀粉 5 克调稀勾芡，浇在“虾头”上。在“虾身”上撒上花椒盐即成。
千米饮食网小贴士：
油皮脆硬，容易断裂，可洒上少许水，盖上布焖软。
（风味特点）
此为北京风味素菜。以荸荠、熟山药和鲜藕为主料，分别以不同原料、不同技法精制成的“虾头”和“虾身”，炸后“虾头”浇以芡汁，“虾身”撒上花椒盐，头身不同，风味迥异，所以名为“两吃大虾”。成品“虾头”绿红，味酥甜;“虾身”金黄，味麻咸，而质均外焦里嫩，清淡爽口。
