(主料辅料)
马铃薯(250 克)、酱油(25 克)、胡萝卜(150 克)、白糖(30 克)、熟笋(100 克)、米醋(15 克)、水发木耳(15 克)、味精(1 克)、卷心菜(30 克)、冬菇汤(100 克)、青椒(15 克)、湿淀粉(15 克)、豆腐衣(1.5 张)、面粉糊(50 克)、苹果(100 克)、花生油(100 克)(约耗 75 克 )、精盐(2 克) 。
(烹制方法)
1.将马铃薯洗净、蒸熟、去皮，拓成泥。胡萝卜洗净、去皮、煮熟，剁成泥。取大碗一只放入马铃薯泥、胡萝卜泥，加入精盐、味精，拌匀成馅。把熟笋切成 3.9 厘米长、0.6 厘米厚、2.4 厘米宽的长条，在长条一端 0.9厘米处，用刀尖顺长划八、九刀成细丝，为“虾须”。苹果去皮、核，切成2.1 厘米长、0.45 厘米厚的小长条，为“虾肉”。把卷心菜、水发木耳、青椒择洗干净，均切成粗丝。豆腐衣切去硬边，切成 9 厘米见方的块。取碗一只，放入酱油、白糖、米醋、冬菇汤、湿淀粉调匀成汁。
2.将豆腐衣平摊在左手上，中间涂上马铃薯泥 17.5 克、胡萝卜泥 12.5克，一端放笋条，把细丝一段露在外面，中间放上苹果条 1 根，然后在豆腐衣边上涂些面粉糊，将其包成头大尾小的虾身，捏紧两端，缝口处再涂些面粉糊吻合，再弯曲成虾状，即成素明虾，共做 20 只。
3.炒锅置旺火上，注入花生油，烧至六成热，将素明虾逐个下锅，边炸边用漏勺搅动，炸至豆腐衣呈金黄色，里边馅已熟，捞起沥油。炒锅留底油30 克，烧至五成热，放入木耳、卷心菜、青椒丝煸炒熟后，兑入调好的汁，熬成糖醋卤，接着放入素明虾，颠翻几下。使卤汁包紧素明虾即成。
千米饮食网小贴士：
1.豆腐衣即油皮，如硬脆，可喷些温水使其软化。
2.制作对虾生坯，要求虾形完整，造型生动，不能漏馅。
(风味特点)
此为上海风味素菜。以马铃薯为主料，配以胡萝卜、熟笋、水发木耳等制成馅心，以豆腐衣包之，精工制作成明虾状，炸后浇以糖醋卤而成。成品色泽明亮，皮脆内酥，甜酸适口。
