(主料辅料)
宰净肥鹅(2000 克)、南姜(50 克)、八角(5 克)、酸甜菜(150 克)、精盐(50 克)、香菜叶(2.5 克)、白糖(50 克)、胡椒油(2.5 克)、湿淀粉(30 克)、深色酱油(250 克)、桂皮(5 克)、绍酒(50 克)、甘草(5 克)、熟猪油(2500 克)。
(烹制方法)
1.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里。扎口后，放入瓦盆，加清水 3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸后，放入肥鹅转用小火滚约 10分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入瓦盆中，边滚边转汤，约 30 分钟至熟，取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉 10克拌匀，另用湿淀粉 20 克涂匀鹅皮。
2.炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动，约炸 7 分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中，鹅肉料切长 6 厘米、宽 4 厘米、厚 5 毫米的块，覆盖在骨上，用酸甜菜和香菜镶边，将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。
千米饮食网小贴士：
1.此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替。
2.南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可。
3.雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。
4.酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料 500 克加150 克白糖、7.5 克白醋、5 克盐、少许鲜辣椒，腌 6 小时即可。
5.潮油甜酱，将潮安豆酱 100 克加入清水 150 克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油 100 克，放入葱条 25 克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草0.5 克、白糖 250 克约煮 10 分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成。
(风味特点)
1.本品系潮汕传统名菜，在岭南地区广泛流传，广州市内，店店有卖，家家必食，其美味适口，可想而知。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做，雁是大的游禽，属候鸟类。大小外形一般似家鹅，每年春分后飞往北方，秋分后南回，因季节更换，飞雁难得，而且它又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替，制法不变，风味相仿。
2.本品色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。食烧鹅，饮啤酒，更快朵颐。
