(主料辅料)
猪肚蒂(1500 克)、绍酒(5 克)、姜花(10 克)、干淀粉(7.5 克)、葱榄(5 克)、湿淀粉(5 克)、精盐(7.5 克)、小苏打(3 克)、味精(7 克)、芡汤(50 克)、芝麻油(0.5 克)、熟猪油(1000 克)(约耗 75 克)、胡椒粉(0.05 克)。
(烹制方法)
1 将猪肚蒂洗净，剖开成片状，去尽油脂和肉衣，洗净，可得净重约 750克。在蒂内层用斜刀刻井字花纹，刀距为 0.2 厘米，然后切作两大爿，再改切成三角形块状，以小苏打、精盐、干淀粉搅拌，腌约 1 小时。
2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和味精兑成芡汁。
3.将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟，取出。
4.炒锅用中火烧热，下入猪油，烧至五成热，将肚蒂块过油约 1 分钟至刚熟，连同油一起倾入笊篱中，沥干。炒锅回放火上，下蒜、姜、葱，爆香，下肚蒂块，烹绍酒，用芡汁勾芡，加熟猪油 15 克炒匀，装盘，迅速上桌。
千米饮食网小贴士：
1.取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约 5 厘米长，短葱榄约 3.5 厘米长。
2.此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过 1 分钟。迅速勾芡，装盘后立即上桌。
(风味特点)
此品选用猪肚蒂泡制而成。猪肚蒂即猪胃下口通十二指肠的幽门部分，又叫肚尖。此处环形肌层特别发达，其肉甚厚，但质软而爽，向来是做菜的佳品。清代《调鼎集》中记的炒猪肚便是：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油泡炒，加料起锅，以极脆为佳。”“油泡爽肚”正是沿用此法烹制，肉质爽脆，清鲜甘香。
