(主料辅料)
净大鳝 1 条(750 克)、姜(1.5 克)、烤猪腩肉(150 克)、陈皮末(2.5 克)、水发香菇(50 克)、精盐(4 克)、炸蒜肉(75 克)、味精(4 克)、蒜泥(1 克)、蚝油(10 克)、白糖(2.5 克)、湿淀粉(7.5 克)、胡椒粉(0.05 克)、淡二汤(250 克)、深色酱油(10 克)芝麻油(10 克)、浅色酱油(5 克)、花生油(1000 克)(约耗 100 克)、绍酒(25 克)。
(烹制方法)
1.将鳝切段，每段约重 25 克，用浅色酱油抹匀。烤肉切块，每块约重15 克。
2.炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至五成热，放入鳝段过油约 1 分钟。至浅黄色，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜、陈皮末、绍酒、二汤、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、深色酱油，用中火焖约 2 分钟，盛出。将鳝段竖放在瓦钵内，烤肉块和香菇排在上面，倒入原汁，入蒸笼用中火蒸约 30 分钟至焾(软烂)取出，倒出原汁留用，将鳝段置盘中，撒上胡椒粉。
3.炒锅用中火烧热，下花生油 10 克，加原汁，用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和花生油 20 克推匀，淋在鳝段上便成。
千米饮食网小贴士：
烤猪腹肉：将带皮猪肉 5000 克放入沸水锅里，滚(氽)至五成熟，取出放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直划几刀(使调料味容易渗入肉内，但不宜划深，以防烤熟时变形)。用五香盐 85 克将肉涂匀(不要涂皮)，用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次，扫上烤乳猪的糖醋，放入烤炉烤约 15分钟取出，用钉板在猪皮上戳孔(使肉烤熟后不离皮，皮也不起泡)，再放入烤炉烤至大红色。
(风味特点)
大鳝即白鳝，食用价值很高。清代王士雄《随息居饮食谱》认为：“鳗鲡，甘，温。补虚损，杀劳虫，疗疠疡，瘘疮，祛风湿。湖地产者胜，肥大为佳。蒸食益入，亦可和面。”此品用烤猪腹肉与之同焖，嫩滑香浓，乃粤菜冬令名肴。
