白灼响螺片的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　大海螺(4000 克)、绍酒(15 克)、葱条(25 克)、淡二汤(750 克)、姜片(10 克)、芝麻油(0.5 克)、虾酱(20 克)、熟猪油(250 克)(约耗 100 克)、蚝油(20 克)、姜汁酒(10 克)。

　　(烹制方法)

　　1.用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约 600 克，切成圆片，每片厚约 0.3 厘米。

　　2.将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，下熟猪油 35 克，烧至微沸，取出 20 克，淋在虾酱、蛇油碟内;然后放入姜、葱，烹姜汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片汆至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆;放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.姜汁酒：将姜块 500 克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒 500 克浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。

　　2.用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉硼绵，不堪入口。

　　(风味特点)

　　白灼，粤菜烹调法之一，多用于细嫩的肉类原料。其要点是：将肉类切至细薄，调入味料腌制，投放人用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以酱料佐食。成菜鲜嫩爽脆，特点突出。