(主料辅料)
净母鸡 1 只(1300 克)、绍酒(10 克)、湿淀粉(10 克)、小菜心(2 棵)、清汤(850 克)、鸡蛋清(2 个)、精盐(10 克)、水发香菇(10 克)、味精(3 克)、水发海米(10 克)、葱姜水(4 克)、大葱(10 克)、 猪油(50 克)、生姜(8 克)。
(烹制方法)
1.将鸡洗净，割下鸡脯肉，捶茸，置小盆中，加入鸡蛋清，猪油、精盐(3 克)、绍酒(5 克)、味精(1 克)、湿淀粉搅打成鸡酿子。菜心洗净，用沸水烫熟。
2.鸡腿煮熟，捞出后拆下鸡肉，片成斜刀片，平铺在平盘上，然后将鸡酿子抹在上面。上笼蒸 5 分钟左右熟时取出，稍凉后切成长 5 厘米、宽 2.5厘米的象眼块，酿面朝下，整齐的装入蒸碗，加入精盐(2 克)、绍酒(3克)及葱段、姜片、浇入清汤(100 克)，上笼溜 5 分钟取出，滗出原汤，扣入汤盆。
3.净锅添清汤 750 克、精盐(5 克)、绍酒(2 克)、味精(2 克)烧开，撇去浮沫，定好味，浇入汤盆内，用熟菜心、海米点缀即可。
千米饮食网小贴士：
1.鸡脯捶茸，去净筋皮，愈细愈好，加湿淀粉搅打上劲。
2.鸡片上抹酿子约厚 1 厘米。碗底先垫香菇，再放蒸热的鸡坯，加汤及调料，蒸 5 分钟左右即可。
3.此为山西名菜，汤清见底，不可着芡。
(风味特点)
“白酥鸡”是山西衙门名菜。此菜以鸡为主料，用煮、酿、蒸等三种技法精制而成。色泽白亮，鸡肉酥烂，酿子鲜嫩，汤清味浓，有补血养皿，健脾益肾之功。
