(主料辅料)
山鸡脯肉(100 克)、绍酒(20 克)、山西酱瓜(50 克)、蛋清(1 只)、植物油(500 克)、葱丝(15 克)、湿淀粉(25 克)、姜丝(10 克)、白糖(25 克)、香油(10 克)、酱油(15 克)、高汤(150 克)。
(烹制方法)
1.鸡脯肉与酱瓜分别切车箭条，在冷水里泡 15 分钟，捞出用净布搌干水分，脯肉加酱油(5 克)、蛋清、湿淀粉(10 克)，上浆后浸 15 分钟。
2.油锅上火，烧至四至五成热，下入鸡条和酱瓜条滑油，沥出油脂。用酱油、料酒、高汤、白糖、湿淀粉对成碗芡。
3.炒锅置旺火，打底油(25 克)下入葱、姜丝，稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条，对入碗芡翻炒匀透，打明油(明香油)出勺。
千米饮食网小贴士：
“酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴，选新鲜的山鸡，取下脯肉，注意除净砂枪子弹等杂质，洗净改刀。冷水浸泡原料，为的是使鸡肉变白，同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血，要多清水浸泡和冲洗，清除干净后再进行下一步烹调。
(风味特点)
此菜色泽浅金黄，甜咸香肥，酱味浓郁，口感软嫩中见清脆。山鸡的脯肉，非常肥厚发达，鲜香美味，远比家禽高出一筹，与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘，实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。
