(主料辅料)
桂鱼一条(1750 克)、菠萝旋片(225克)、罐头蜜桔(4 瓣)、精盐(5 克)、胡萝卜(75 克)、味精(2 克)、绿樱桃(1 颗)、湿淀粉(65 克)、红樱桃(1 颗)、胡椒粉(0.5 克)、香菜叶(15 克)、料酒(50 克)、蛋白糕(5 克)、大油(1000 克)、糖醋红汁(200 克)、蛋清(125 克)、蒸发干贝(25 克)、鸡油(15 克)、葱姜水(25 克)、干淀粉(250 克)、清汤(200 克)。
(烹制方法)
1.将桂鱼从胸鳍根部切下头，挖去眼珠，从内侧劈开呈直立状，修理一下胸鳍，再斜刀切下鱼尾，修理一下尾鳍，去净尾段脊骨，成尾鳍相连的两扇鱼尾立在盘中。头、尾用盐(1 克)、料酒(15 克)、胡椒粉拌腌入味。鱼中段去骨留皮，取肉最厚处切 3 厘米见方的块，14 块(带皮)。再皮朝下切成厚 0.45 厘米的连刀片(不要伤鱼皮，但一定要切到鱼皮)，用剪刀把每片鱼剪成细方丝，要求剪到鱼皮根部上，呈肉开皮连的菊花开花刀，然后用清水泡 30 分钟，漂洗白净。用料酒(15 克)、盐(1 克)加清水(400 克)浸泡 15 分钟入味，捞出逐块。逐丝的沾上于淀粉，成菊花鱼块备用。干贝搓成细丝。
2.其余的鱼肉(约取 250 克左右)去皮和绿筋，用清水泡白，砸成细泥，加葱姜末，清汤(50 克)澥开，加入湿淀粉(10 克)，分数次加入蛋清和大油(125 克)、料酒(10 克)、味精(1 克)、盐(1.5 克)搅拌均匀，过箩去残筋。取羹匙 14 个，匙内抹上大油，把干贝丝分放在匙中，再把制好的鱼泥瓤入匙中抹平。胡萝卜 20 克去皮切成 1 厘米大的梅花五瓣片，同香菜叶一起点缀在鱼泥上即成鱼腐，菠萝切月芽片。胡萝卜去皮，黄瓜去籽，分别切成 0.5 厘米见方的如意小丁。蛋白糕切比绿樱桃大出一圈的圆片，红樱桃一切两开。
3.取大鱼盘一个，用余下的鱼泥在腰盘的中间打一个弧形的小结断，连盘上笼蒸 3 分钟至成熟凝固。结断的中间摆上菠萝三角片，两头各摆两瓣蜜桔，绿樱桃和黄瓜丁、胡萝卜丁(焯过)点缀在两边备用。
4.大油上火烧至六成热时，鱼头挂湿淀粉(50 克)入油锅中炸酥捞出，放在鱼盘的顶头。大油保持五成热，逐块下入菊花鱼块，炸至定形，再用六成热油炸酥呈黄白色捞出，花瓣向上装在鱼头下边与结断紧密连接。在炸菊花鱼的同时，将鱼腐和鱼尾用小气蒸 3 分钟至熟，鱼腐去掉羹匙，摆在鱼盘的另一头，也要与结断衔接自然，再摆上鱼尾(立着)，似一条整鱼卧在盘中。
5.炒锅上火加入清汤、盐(1 克)、料酒(10 克)、味精(1 克)烧开后去浮沫，用湿淀粉(5 克)加水调稀勾成二流芡呈白汁，打上鸡油，均匀的浇在鱼腐上。炒锅再上火，加入热油(25 克)下入糖醋汁炒浓，再加入热油(25 克)均匀浇在鱼头和菊花鱼上，用蛋白糕片和绿樱桃点缀在鱼头上呈鱼眼即成。
千米饮食网小贴士：
1.此菜一鱼两吃，取肉厚处整齐原料，用焦熘的方法制成菊花鱼，余下鱼肉用蒸的方法制成鱼腐。操作时炸菊花鱼的火候不能过猛，先用 210℃的油温炸定形，放在漏勺中，再用 245℃的油温炸至酥脆装盘。蒸鱼腐用小火蒸熟即可。过火会象冻豆腐一样韧老有蜂窝，失去此菜风味。
2.糖醋汁的制法：取鲜姜 25 克去皮切片，干红辣椒 35 克洗净切段，大葱 75 克切段，葱头 100 克切片，大蒜 50 克，入锅加油(100 克)炒至金黄色，起香时加入清水(6000 克)、番茄酱(1500 克)，煮 15 分钟用箩滤去葱、姜等小料。原汁入不锈钢锅，加入白糖(4000 克)、白醋(1500 克)、盐(50 克)、山植罐头(连汁 1000 克)旺火烧滚，糖溶化即可。走菜时取(200 克)加入湿淀粉(15 克)炒浓，其浓度要求即挂的上去(挂在原料上)，又流的下来(能流到盘中)为合适。
（风味特点）
“两吃鳜鱼”，两色、两味、两种质地，菊花鱼色泽红润光亮，甜酸适口，质感松脆。鱼腐洁白，柔软细嫩，口味咸鲜，明汁亮芡。是山西风味菜肴中新潮代表之一。
