(主料辅料)
鲜草鱼肉(120克)、蒸发干贝(25克)、猪脊髓(75克)、精白面粉(100克)、罐头马蹄(15克)、红曲粉(2.5克)、熟鸡脯(150克)、大油(750克)、葱段(15克)、湿淀粉(10克)、泡打粉(3克)、鲜姜(15克)、椒盐(5克)、料酒(25克)、精盐(3克)、绿菜松(15克)、蛋清(30克)。
(烹制方法)
1.猪脊髓抽去红筋，放入锅内加入开水、盐(1.5 克)、料酒(15 克)、葱姜(10 克)，小火煮熟。捞出切约 4 厘米长的段。鱼片切长 5 厘米、宽 4厘米的薄片 14 片，加入盐(0.5 克)，蛋清(30 克)、湿淀粉、料酒(10克)、鲜姜(5 克去皮切细末)，拍腌入味。马蹄切米粒大小备用。白面加红曲粉、盐〔0.5 克〕、泡打粉和水〔75 克〕调成发粉糊。熟鸡脯去皮，用手撕成极细的丝。于贝搓成细丝。
2.鱼片展平，撒上马蹄末，干贝丝，每片鱼上放一段熟骨髓，卷起成小柱形卷状。大油上火烧至四成热时，分三次下入撕好的鸡丝，炸酥捞出，撒精盐(1 克)，装入平盘内垫底。油继续烧到七成热时，鱼卷挂满发粉糊逐个下入油中炸定形后捞出，油温保持六成热时，下入全部鱼卷，炸透至熟捞出，鱼卷装入盘内鸡丝之上。绿菜松分三份，码在盘边成“品”字形，加以点缀即成，上桌带椒盐。
千米饮食网小贴士：
1.脆炸的关键在于调好脆炸糊，此菜用精白面粉加大油、泡打粉调制。调制时要用手抓均匀不能搅拌，以防面粉起筋。盐要放的适量，因盐有抑制发酵的作用，慎防加多。此糊要现调现用，不能存放，泡打粉在短时间内就会失去效果，成品就会干硬不酥脆。
2.制作此菜也可采用其他的脆炸糊，如“发面糊”、“油粉糊”等。炸制鸡丝要用净油小火，要求成品色黄白，洁净于香整齐，出锅轻捞轻放，防止破碎。
(风味特点)
“脆炸鱼卷”色泽朱红油亮，外酥脆内软嫩，食时蘸椒盐，咸鲜香麻，质地适口，既有鱼美又有畜肥，是颇受欢迎的宴会炸菜。
