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三丁烩白云的做法及介绍

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三丁烩白云的做法及介绍

   (主料辅料)

  生羊脑( 250 克)、胡椒粉( 0.5 克)、水发蘑菇( 50 克)、食盐( 2.5 克)、羊腰( 100 克)、湿淀粉( 50 克)、鸡蛋( 2 个)、酱油( 10 克)、香菜( 25 克)、香油( 50 克)、味精( 2.5 克)、蒜( 15 克)、葱( 15 克)。

  (烹制方法)

  1.羊腰洗净,一剖两片,除去臊,切成 1 厘米见方的丁,用开水余透扮出。水发蘑菇切成 1 厘米见方的丁,氽洗干净。鸡蛋打在碗内,加盐和味精搅匀,上笼蒸成老蛋糕,取出切成 1 厘米见方的丁。

  2.葱剥皮洗净,剖两半切成段,蒜剥皮、用刀轻轻拍破。香菜铣净,切成段。

  3.羊脑下锅煮熟,取出剥去皮,切成拇指般大小的块。

  4.铝放火上,加油 25 克烧热,放葱、蒜,炸出香味,加鸡汤 500 克,用漏勺涝去葱、蒜,放入腰丁,蛋丁和蘑菇丁,以及酱油、胡椒面、味精、食盐烧开,用淀粉勾成芡,加入脑块,轻轻烩匀,淋香油,撒香菜,即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.腰丁、蛋丁、香菇丁,必须大小一致,红、黄、黑三色相杂,再与白色羊脑相配,绚丽好看。

  2.勾芡时,先调好菜的口味,着好色,勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前,要把芡充分搅匀,防止水淀粉沉淀。可在芡汁中加入适量的香油,使成菜明汁亮芡。

  (风味特点)

  1.“白云”指的是羊脑。羊脑洁白如云,故有白云之称。据考证,此菜由“全羊席”中的“烩白云”演生而来。

  2.“全羊席”又称“全羊大菜”。清朝宫廷中,每逢年节、喜庆大典或招待来贡官员时,常为信奉伊斯兰教的客人举行“全羊席”宴会。所谓“全羊席”,是指用整个羊的各个不同部位,烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴来,也就是从头至脚,每一处都能烹制出一个或几个菜。品种多达 72种,一说 108 种。但在所有菜名中,不露一个“羊”字,如本菜之“羊脑,”美其名曰“白云”。

  3.“三丁烩白云”,汤宽汁厚,口味鲜美,配料恰当,突出一个“烩”字,故使此菜的色、香、味、形,皆胜一筹。

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