水磨丝的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　猪耳朵( 2 只)、鸡蛋( 1 个)、香菜( 10 克)、葱丝( 30 克)、八角( 8 克)、花椒( 5 克)、精盐( 50 克)、芝麻油( 5 克)、芝麻酱( 15 克)、白酱油( 50 克)、醋( 100 克)、芥末糊( 20 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将猪耳毛烙净，放入凉水锅中旺火煮沸，5 分钟后捞出。另入汤锅，加入八角、小茴香、花椒、精盐 40 克，煮至七成熟后捞出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石块压住。

　　2.将压平的猪耳朵平面放案上，片成 20 片或更多的薄片，再切成 0.05厘米的细丝。鸡蛋打散，摊成蛋皮、切丝。葱切丝。

　　3.将耳丝放入盆中，调入芥末糊、芝麻酱、精盐 10 克、白酱油、醋、芝麻油，撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.猪耳不要煮过软，以七成熟为度、白布包好、用重物压平，最好压 12小时。

　　2.此莱注重刀工，长短粗细一致，愈细愈好，刀工好坏，不但影响造型，也影响口感。

　　(风味特点)

　　“水磨丝”以猪耳为原料，因将猪耳传统名菜平面片开，可见水磨石般花，故名。是陕西大荔县传统名菜，距今已有 200 余年历史。此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜，须将猪耳片薄、切细，成菜细如毛发，蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，风味独特，每令食客称奇，行家叫绝。