脆皮芸豆的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　芸豆( 250 克)、酵面( 50 克)、温水( 50 克)、大油( 750 克)、香油( 30 克)、花椒粒( 2 克)、精盐( 5 克)、味精( 3 克)、面粉( 200 克)、苏打( 5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将芸豆两头去掉，切成 6 厘米长的段，用开水烫熟捞出。

　　2.将酵面放入碗内，加水、面粉、苏打、香油 10 克、少许盐，先慢后快，先轻后重搅拌均匀即为脆皮糊。

　　3.炒勺内余下的香油烧至七成热时放入花椒粒，炸出香味时捞出，再放入烫熟的芸豆、精盐、味精，煸炒一下，倒在漏勺内控净余油。

　　4.将熟猪油倒入勺内，烧至七成热时，将煸炒好的芸豆段均匀的挂上糊，逐个放入油内炸，硬皮时捞出，油温升到八成热时，第二次放入冲炸 10 秒钟左右，捞出装盘即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.俗谚云：“四季豆不进油盐”，芸豆必须进行烹调前调味。

　　2.过油时应采用醒炸的方法，第一次炸的时间为成熟定型，第二次为冲炸，油温要高，时间要短，达到外脆里嫩的风味。

　　(风味特点)

　　1.芸豆又名四季豆、扁豆，原产中美洲，传入我国已有数百年，现在全国各地均有栽培，是人们经常食用的主要蔬菜之一，它营养丰富，色泽翠绿，味道鲜美，脆嫩爽口。它含有丰富的维生素 A 和 B。芸豆钠不多，若用糖醋烹之，不但甜酸清脆，且是忌盐患者的良好食品。

　　2.此菜炸制而成，其外脆里嫩，颜色深绿，软糯爽口。