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凤尾桃花的做法及介绍

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凤尾桃花的做法及介绍

   (主料辅料)

  带皮大虾(10 个)、虾仁(50 克)、绍酒(25 克)、番前酱(20 克)、奶油(15 克)、鸡肉(50 克)、盐(2.5 克)、鸡蛋(200 克)、面包渣(100 克)、香菜叶(少许)、味精(2.5 克)、葱(40 克)、海参(50 克)、油(100 克)、鸡油(25 克)、姜(40 克)。

  (烹制方法)

  1.大虾去头、皮,留尾,拿掉沙线后,一切两段,靠头部的一段从背部划 3 刀,成虾球坯料;虾尾从背部下刀劈开,下部相连,斩断筋络,再用绍酒精盐腋制入味,铺开卷入 0.5 厘米粗、1.3 厘米长奶油条,从刀断面处卷至尾端。

  2.卷好的虾,拍面,托蛋,粘面包渣,下五成熟的油勺中慢炸,至熟透时捞出,摆在盘沿一周。

  3.海参、虾肉、鸡肉均切成小细丁。勺置火上,加入底油,油热,用葱、姜炸锅,下入切好的三鲜丁翻炒,再烹入绍酒,加入酱油,味精、精盐,炒熟,然后调好口味,出勺装在碗内备用。

  4.用两个鸡蛋制成一张蛋皮,扣制成直径 13 厘米的环形蛋皮一张,把炒好的三鲜丁一一堆在环形蛋皮上,蛋清油打蛋泡糊,抹在三鲜丁上,表面用红蛋皮和香菜叶点缀成花草,全部制成后上展,用小火蒸熟取出,成为雪墙三鲜摆在盘中间。

  5.勺置火上,放入炸虾球的油,至七八成熟时把改好的虾球重炸一下取出。勺留底油,油热将番前酱下入煸炒,再加鲜汤、精盐、味精,调好口味;把炸好的虾球放入,移至慢火煨烤,待汁浓入味时,加鸡油出勺,挟出,摆在雪墙三鲜中间即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.面包渣要粘均匀,炸成明黄色即可。

  2.三鲜丁炒熟即可,否则发紫。

  3.打蛋泡糊以能立住筷子为佳。

  4.花茸点缀要有艺术感,要迅速否则蛋清塌落。

  5.蒸好的雪墙不要马上出锅,待虾球㸆好后,再开盖取出。不然上面香菜叶发黄。

  (风味特点)

  此菜质地鲜润而嫩,口味酸甜之中又见咸香,形似桃花凤尾;色泽鲜艳,层次分明,造型别致,是辽宁地方名菜之一。

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