首页手机版千米饮食网 菜谱 手机版千米饮食网养生菜谱 烹饪 手机版千米饮食网烹饪技巧 养生
首页 > 各地名吃

全爆的做法及介绍

新冠肺炎防护疾病立冬中医养胃减肥

全爆的做法及介绍

   (主料辅料)

  虾仁(5 克)、鸡胗(40 克)、姜末(3 克)、鱿鱼卷(15 克)、鸡片(40 克)、味精(2 克)、蒜末(5 克)、猪黄管(10 克)、鱼肉丁(30 克)、清汤(50 克)、鸡蛋清(2 个)、青豆(15 粒)、绍酒(15 克)、冬笋(15 克)、肚头(划好的)(50 克)、熟猪油(500 克)(约耗 75 克)、湿淀粉(50 克)、荸荠(15 克)、腰丁(40 克)、葱末(5 克)、精盐(2 克)、虾油(25 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡胗洗净切开,揭去内筋皮,片净白筋打“十”字花刀,与虾仁、鸡片、鱼丁、肚头、腰丁分别用鸡蛋清、湿淀粉(35 克)、精盐(1 克)拌匀上浆。黄管用刀尖划成“蜈蚣”形,切成长 3.5 厘米的段。荸荠去皮洗净,切成厚 0.3 厘米的片。冬笋切成厚 0.2 厘米的小象眼片。

  2.炒锅内加入清水置旺火上烧开,将荸荠片、冬笋片、青豆放入开水中焯一下待用。

  3.取一个碗放入清汤、湿淀粉(25 克)、绍酒、味精、精盐(l 克),调匀成汁。

  4.炒锅内放入熟猪油,中火烧至六成热时,先将虾仁、鱼丁、鸡片、鸡胗、腰丁倒入锅内,均匀划开后,下入肚头拨动几下捞出。炒锅内留油 40克旺火烧热,放葱、姜、蒜末炸出香味,将划好的主料和鱿鱼卷、黄管、青豆、荸荠片、冬笋片迅速倒入碗内芡汁,颠翻出锅即成。跟虾油上桌。

  千米饮食网小贴士:

  1.“全爆”为旺火速熟菜式,要求刀工精细,动作迅速,火候适当。

  2.调料中若加醋少许,可以提鲜解膻。

  3.“全爆”要求色汁立芡,其关键在于芡的多少、稀稠要适当,吃后盘内无汤汁,颜色明亮。

  (风味特点)

  “全爆”是济南的传统名菜,选料精细,品种多样,集鸡、鱼、虾、腰、肚、胗、管(黄管)等多种原料于一肴,运用鲁菜的擅长技法“爆”制而成,故名。成菜鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆,旺油爆汁,口味咸鲜,营养丰富,风味隽永。

相关阅读

最全面的鲁菜菜谱和相关知识

精彩推荐:
返回生活百科
今日菜谱推荐
热门导航: