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冰糖肘子的做法及介绍

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冰糖肘子的做法及介绍

   (主料辅料)

  带皮、骨肘子( 1 个)(约重 1250 克)、花椒油(25 克)、冰糖(150 克)、清汤(75 克)、花生油(1000 克)(约耗 75 克)、糖色(82 克)、葱段(30 克)、酱油(25 克)、湿淀粉(10 克)、绍酒(20 克)、姜片(15 克)。

  (烹制方法)

  1.将肘子用火筷子叉起,架在火上烧至皮面发焦时,放入 80℃的温水中泡透,用刀刮净焦皮,见白后洗净,用刀顺骨劈开至露骨,放入汤锅中,煮至六成熟捞出,趁热用净布擦干肘皮上面的浮油,抹上糖色,晾干备用。

  2.炒锅内放入花生油,用中火烧至八成热时,将猪时放入油内,炸至微红,肉皮起皱纹或起小泡时捞出,用刀剔去骨头,从肉的里面划成核桃形的块(深度为肉的 2/3)。

  3.取大碗一个,将肘子皮朝下放入碗内,把冰糖砸碎放入碗内,然后放入酱油、绍酒、清汤(40 克)、葱、姜上笼,用旺火蒸烂取出,扣在盘内,将汁滗入锅内,再加入清汤(35 克),用湿淀粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.猪肘捞出,用净布擦干水分,用蜂蜜在肉皮上抹匀,趁热入油锅中炸之,以皮色微红,起有小泡为度,此法涨发的肘皮,尤为酥松可口。

  2.蒸猪肘,旺火汽足,约需 2 小时之久,以软烂成形为度。

  (风味特点)

  此菜是用冰糖与肘子,经烤、炸、蒸等技法合烹而成的山东名菜,乃“济南三肘”之一。成菜色泽红亮,香甜味浓,肥而不腻,质地酥烂,肘香肉鲜,引人食欲,广泛流传于全国各地,常作为大件菜登席。

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